HACCP在食品安全保障体系中应用的介绍

　　HACCP表示危害分析和临界控制点，确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

　　HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室(Natick地区)共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HAcCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准人要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会以及WHO／FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。

　　在HAccP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别如下。

　　①进行危害分析——检查食品所涉及的流程，确定何处会出现与食品接触的生物、化学或物理污染体。

　　②确定关键控制点——在所有食品有关的流程中鉴别有可能出现污染体的、并可以预防的临界控制点。

　　③制定预防措施——针对每个临界控制点制定特别措施将污染预防在临界值或容许极限内。

　　④监控——建立流程，监控每个临界控制点，鉴别何时临界值未被满足。

　　⑤纠正措施——确定纠正措施以便在监控过程中发现临界值未被满足。

　　⑥确认——建立确保HACCP体系有效运作的确认程序。

　　⑦记录——建立并维护一套有效系统将涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。

　　美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HAccP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。我国也已颁布了相关国家标准GB／T24400一2009《食品冷库HACCP应用规范》，并于2010年3月1日开始实施。